餐飲飯店成本管理與控制的特點

發布時間:2020-10-30 11:43:00

1食品成本核算及成本報表(1)食品成本日、月報表及核算。簡言之,食品的日成本就是廚房每天收集的原材料成本減去每日庫存成本。日常成本的計算不是很準確,因為存貨成本金額中的一些原材料已經制成半成品或產成品,因此很難準確估計原材料的數量,也沒有必要對未使用的原材料進行準確的稱重,這只是一個粗略的估計估計。為了更好的控制和管理,必須將食品成本日報和銷售日報合并為餐飲業務日報,包括整個餐飲部門的成本消耗、各餐廳的成本消耗、部門間的成本調整,每家餐廳的顧客數量、營業額和平均消費量。食品成本月報的內容和形式與日報相同,但在估算成本時需要相對準確,需要計算食品的實際成本率、食品凈食品的實際成本率、食品的實際成本率=-

1食品成本核算及成本報表(1)食品成本日、月報表及核算。簡言之,食品的日成本就是廚房每天收集的原材料成本減去每日庫存成本。日常成本的計算不是很準確,因為存貨成本金額中的一些原材料已經制成半成品或產成品,因此很難準確估計原材料的數量,也沒有必要對未使用的原材料進行準確的稱重,這只是一個粗略的估計估計。為了更好的控制和管理,必須將食品成本日報和銷售日報合并為餐飲業務日報,包括整個餐飲部門的成本消耗、各餐廳的成本消耗、部門間的成本調整,每家餐廳的顧客數量、營業額和平均消費量。食品成本月報的內容和形式與日報相同,但在估算成本時需要相對準確,需要計算食品的實際成本率、食品凈食品的實際成本率、食品的實際成本率=-

(2) 為了便于控制和檢查,許多餐館要求餐廳和酒吧對每種飲料和飲料都有規定的數量,即建立標準的儲存制度,可以有效防止飲料短缺。簡單地說,酒水的日成本就是餐廳當天收到的飲料量加上每日庫存量減去當天的庫存量,再乘以單位成本單價。日常飲料成本的計算相對準確,因為它的庫存與食品不同。即使是在酒吧里,調酒時使用的酒精量也是有規定的。飲料成本月報的內容和形式與日報相同。

(3) 成本分析與控制成本核算是成本控制的基礎。為了找出成本控制中的漏洞,制定成本控制措施,有必要進行成本分析。

在餐飲成本分析報告中進行餐飲成本分析時,需要反映:成本差異——找出成本控制的差異;成本差異的原因——是為了便于管理人員確定改進措施,消除漏洞;成本差異的責任是提醒或警告以避免再次發生。成本差異標準成本率的確定及差異責任:·綜合標準成本率=1-營業利潤率-營業費用率-營業稅率·綜合標準成本率=1-毛利率指標成本差異的計算;標準成本率成本的責任差異·倉庫庫存不足——倉庫管理不善;·廚房成本控制差異——廚房管理不善;·餐廳額外消費過多——餐廳管理不善。成本差異原因分析倉庫庫存不足原因分析:·采購驗收質量控制不嚴,導致原材料損壞率增加;·原材料數量控制不嚴,增加了倉庫原材料的短缺率;·原材料已辦理驗收入庫手續,但未到貨;·庫存原材料的整理和回收管理不嚴格,這增加了原材料的損壞率,由于材料發放控制不嚴,倉庫原材料短缺率增加;倉庫管理不嚴導致物料被盜,造成倉庫庫存差異。廚房成本差異的原因分析:·直撥廚房采購、揀貨的數量或質量控制不嚴,導致廚房原材料成本單價上漲;·廚房庫存管理不善導致員工“放任”或導致原材料腐敗變質,導致廚房原材料單價上漲;·技術力量不高,菜品質量不合格,導致顧客退貨率增加,導致廚房房屋成本增加。飲料成本差異的原因分析:·在收取過程中,由于不小心破損造成的損失;·對飲料余額的估計不準確;·酒吧內的飲料庫存丟失或私用;·由于制備過程中未嚴格按照標準配方操作,原材料消耗增加;·飲料銷售控制不嚴,銷售飲料記錄不正確,降低了實際收入。銷售成本差異的原因分析:·銷售結構的差異,高價菜品和飲料促銷不暢,毛利低的菜品比例高,導致成本率上升;·一般來說,顧客的差異,餐廳營業收入的減少會增加成本率;·人均消費的差異,在正常情況下,低人均消費會導致成本率的增加;·餐飲促銷和銷售控制是增加銷售量的重要因素,增加毛利,降低成本。


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